Por: El Rumor

“La memoria del gusto es eterna y siempre revive, en cada sabor, la grata experiencia de un momento inolvidable”, Don Ramiro.

Si lo tuyo es vagar por las calles del centro de Mérida en busca de esos lugares tradicionales donde puedas sentarte a disfrutar de los sabores de México, Cocina Ramiro es para ti. Y es que en este cálido lugar puedes pasar horas acompañado de una buena comida en la barra o pasar a su patio trasero para aventarte un buen trago de mezcal mientras escuchas piezas musicales de Chavela Vargas, Jose Alfredo Jiménez o Consuelo Velazquez. 

Este curioso lugar se encuentra oculto entre las icónicas casas que se entrelazan a las faldas del Paseo de Montejo y cuenta con un espacio donde se conjuga la tradición del sazón familiar con la calidez que sólo se encuentra en el hogar. Es aquí donde el chef Alex Marcín tiene a diario la encomienda de complacer a aquellos paladares, nacionales y extranjeros, en busca de un platillo dignamente mexicano que los traslade a casa.

“Nuestra labor es simple: complacer a nuestros clientes a través de preparaciones únicas y de un trato humano que en todo momento respeten los sabores de México y la tradición de las recetas familiares que tanto Don Ramiro y yo hemos cuidado y mejorado con el paso de los años”, comparte el chef tabasqueño para Café Frío.

El chef Alex hace alarde del conocimiento culinario tan maravilloso que le heredaron sus antepasados en su natal Tabasco. Por ello tuvo el ingenio de asociarse con Don Ramiro Orci, un hombre que le entregó gran parte de su vida a la actuación en la televisión y el cine de oro en México, pero que en su tiempo libre se dedicó a robustecer un recetario familiar con más de 100 años de tradición.

De este modo, el chef se toma la libertad de colocar en el menú piezas tan finas como irreverentes que van desde el tradicional mole verde con carne de cerdo, la tan solicitada “quesabirria”, hasta el misterioso minguiche: una sopa elaborada a base de una combinación exquisita de quesos, cremas y chiles poblanos. Obras que en su sencillez ocultan la grandeza de su sazón.

Entre esta combinación de sabores, que hace eco desde el sureste hasta las partes más áridas del país, recibes un buen apapacho culinario, pues además de que te puedes dar el lujo de saborear las recetas de un hombre que hoy en día, a sus 95 años, se sigue metiendo a la cocina para compartir sus conocimientos, en todo momento tienes la cercanía de un chef que seguro se tomará un minuto para preguntarte qué tal te saben las recetas de Don Ramiro hechas a su manera. 

“Respeto mucho la cocina de Ramiro y sus recetas, pero él me ha dado la oportunidad de jugar con ellas para ponerles mi propio toque. Cuando tienes un maestro, nada es más bonito que te enseñe lo que sabe para que tú puedas mejorarlo”, dijo el chef, no sin antes dejar en claro que esta situación se confirma en los molotes de plátano, a dos moles, que tanto le piden las personas cada que llegan.

Y sí, leíste bien: ¡A dos moles!, pues el chef tuvo la ocurrencia de poner en un mismo plato dos tipos de moles, uno muy rojo y ligeramente picoso (receta de Ramiro) y otro más negro con tintes dulces (receta familiar del chef). Contrastando así el picor de una salsa muy ligera, con una de sabor dulce y textura espesa. Dando como resultado un platillo pintoresco que además de su sabor, llama la atención sólo con verlo. 

“Yo siempre he preferido comer en mi casa. Creo que en casa están los sabores más auténticos, sencillos y originales que una persona puede degustar en esos placeres que se presentan tres veces al día por toda la vida”, agregó Don Ramiro, para Café Frío al tiempo de reconocer que sus recetas sólo pueden ser aprendidas para ser mejoradas, de lo contrario, es mejor evitar intentar prepararlas. 

El trato humano, la calidez familiar y los precios accesibles, enaltecen un menú que cambia todos los días, esto como un ejercicio que el equipo del chef recuperó de las tradicionales fonditas mexicanas y que a su vez los impulsa a estar reinventando su gama de sabores de forma cotidiana para no ofrecer siempre lo mismo.

Dentro de este dinamismo en la cocina también se juega con la combinación de sabores en la elaboración de las aguas del día, ya que frutas, semillas o flores como los mangos maduros, la lima, el tamarindo o la chía, se mezclan de una forma cuidadosa para ser servidas en vasos bien escarchados por sal, limón o chile piquín.

Pues es así, deliciosamente tradicional y grandiosamente sencilla la comida en Ramiro Cocina: un lugar donde las salsas de habanero o chile de árbol se degustan en pequeños trastecillos tallados en madera que a su vez acompañan platones de barro negro y floreros de vidro soplado.

Tal y como se estilaba entre las familias tradicionales mexicanas, acá se come en plato de barro y se bebe mezcal en timbales de nogal… ah, porque eso sí, Ramiro y Alex también tienen el honor de presumir el mezcal de la casa, una amaderada bebida con ligeros toques frutales que se sirve desde un cantarito de vidrio moreno mientras se brinda con la música de Agustín Lara.

“Para mí es un honor trabajar con el chef Alex. Saber que mis recetas están en manos de un hombre que no sólo cocina delicioso, sino que es un extraordinario ser humano, me llena de tranquilidad, sobre todo porque sé que él (el chef Alex) va a llevar a cada comensal el gusto que yo le comparto todos los días a mi familia cuando cocino”, finalizó Don Ramiro, al tiempo de cerrar la charla con Café Frío a través de una frase que lo resumió absolutamente todo: “se quedan en su casa”.

Por El Rumor